تحتوي بدائل اللحوم على “مضادات التغذية” التي تمنع امتصاص الحديد والزنك: “تحتاج الصناعة إلى التفكير في القيمة الغذائية لهذه المنتجات”

الأنظمة الغذائية التي تتكون من مستويات عالية من الأطعمة النباتية مثل الخضروات الجذرية والبقول والفواكه والخضروات معترف بها عمومًا على أنها ذات تأثير أقل على المناخ وترتبط بفوائد صحية مثل تقليل مخاطر الإصابة بمرض السكري المرتبط بالعمر وأمراض القلب والأوعية الدموية. مع تزايد شعبية الأنظمة الغذائية النباتية ، شهد السوق انتشارًا للبدائل النباتية التي تتم معالجتها لتقليد اللحوم.

ومع ذلك ، لاحظ باحثون من جامعة تشالمرز للتكنولوجيا في السويد ، على عكس الأطعمة النباتية غير المعالجة ، أن هناك “العديد من التحديات” فيما يتعلق بالقيمة الغذائية لهذه المنتجات التناظرية. وفقًا لفريق البحث ، كانت هناك دراسات “أقل بكثير” حول كيفية تأثر النتائج الصحية بتناول بدائل اللحوم ، والتي تعتمد عادةً على بروتينات نباتية محكم.

شرع الفريق ، من قسم التغذية الغذائية والعلوم في تشالمرز ، في معالجة هذه الفجوة المعرفية من خلال تحليل 44 من بدائل اللحوم المختلفة المباعة في السويد. تم تصنيع المنتجات المدرجة في الدراسة بشكل أساسي من بروتين الصويا والبازلاء ، ولكنها شملت أيضًا منتج الصويا المخمر تيمبيه والبروتينات الفطرية ، أي بروتينات من الفطريات.

“من بين هذه المنتجات ، رأينا تباينًا كبيرًا في المحتوى الغذائي ومدى استدامتها من منظور صحي. بشكل عام ، كان الامتصاص المقدر للحديد والزنك من المنتجات منخفضًا للغاية. وذلك لأن بدائل اللحوم هذه تحتوي على مستويات عالية من الفيتات ، ومضادات التغذية التي تمنع امتصاص المعادن في الجسم ، “أوضحت سيسيليا ماير لبا ، المؤلفة الرئيسية للدراسة ، التي دافعت مؤخرًا عن أطروحتها حول القيود الغذائية للتحول من البروتين الحيواني إلى البروتين النباتي.

يرتبط الحديد والزنك بالفيتات ، مما يحد من الامتصاص

توجد الفيتات بشكل طبيعي في الفاصوليا والحبوب – وتتراكم عند استخلاص البروتينات لاستخدامها في بدائل اللحوم. في الجهاز الهضمي ، حيث يتم امتصاص المعادن ، تشكل الفيتات مركبات غير قابلة للذوبان تحتوي على معادن غذائية أساسية ، وخاصة الحديد غير الهيم (الحديد الموجود في الأطعمة النباتية) والزنك. هذا يعني أنه لا يمكن امتصاصها في الأمعاء.

يتراكم الحديد والزنك أيضًا في استخلاص البروتين. هذا هو السبب في أن المستويات العالية مدرجة ضمن مكونات المنتج ، ولكن المعادن مرتبطة بالفيتات ولا يمكن للجسم امتصاصها واستخدامها “،أوضحت ماير لبا.

تم نشر البيانات الحديثة أن 1.2 مليار امرأة في فترة ما قبل انقطاع الطمث يعانين من نقص في الحديد أو الزنك أو حمض الفوليك. في المنطقة التي تم تعريفها على أنها أوروبا وآسيا الوسطى من خلال الدراسة ، التي قادها التحالف العالمي لتحسين التغذية ، وجد أن 68٪ من النساء غير الحوامل في سن الإنجاب يعانين من نقص في المغذيات الدقيقة.

لاحظ مؤلفو البحث السويدي أن نقص الحديد بين النساء مشكلة عالمية “واسعة الانتشار”. في أوروبا ، تتأثر 10-32٪ من النساء في سن الإنجاب ، وتعاني واحدة من كل ثلاث مراهقات تقريبًا في المدرسة الثانوية في السويد من نقص الحديد. وشدد الباحثون على أن النساء هن أيضا المجموعة الأكثر احتمالا في المجتمع للتحول إلى نظام غذائي نباتي وتناول أقل كمية من اللحوم الحمراء ، والتي تعد المصدر الرئيسي للحديد الذي يمكن امتصاصه بسهولة في الجهاز الهضمي.

“من الواضح أنه عندما يتعلق الأمر بالمعادن الموجودة في بدائل اللحوم ، فإن الكمية المتاحة لامتصاصها من قبل الجسم تعتبر اعتبارًا مهمًا للغاية. لا يمكنك فقط إلقاء نظرة على قائمة المكونات. بعض المنتجات التي درسناها مدعمة بالحديد ، لكنها لا تزال مثبطة بواسطة الفيتات ، “لاحظت آن صوفي ساندبرج ، أستاذة علوم الغذاء والتغذية في تشالمرز والمؤلفة المشاركة للدراسة.

يعتقد ساندبرج أنه يجب تقييم المحتوى الغذائي للنظائر النباتية بناءً على التوافر البيولوجي للعناصر الغذائية. “نعتقد أن تقديم ادعاءات غذائية بشأن تلك العناصر الغذائية التي يمكن أن يمتصها الجسم فقط يمكن أن يخلق حوافز للصناعة لتحسين تلك المنتجات ،”اقترحت.

يمكن أن تقدم طرق المعالجة الطازجة نتائج غذائية أفضل

يؤكد الباحثون أن صناعة الأغذية بحاجة إلى تطوير “طرق جديدة” لمعالجة البروتينات النباتية التي تزيد من قيمتها الغذائية.

وجدت الدراسة أن التيمبيه ، المصنوع من فول الصويا المخمر ، يختلف عن بدائل اللحوم الأخرى في كمية الحديد المتاحة لامتصاص الجسم ، على سبيل المثال. قالوا إن هذا كان متوقعًا ، لأن تخمير التيمبه يستخدم الكائنات الحية الدقيقة التي تكسر الفيتات. تميزت البروتينات الفطرية بمحتواها العالي من الزنك ، دون احتوائها على أي مثبطات امتصاص معروفة. ومع ذلك ، وفقًا للباحثين ، لا يزال من غير الواضح كيف يمكن لأمعائنا أن تكسر جدران خلايا البروتين الفطري وكيف يؤثر ذلك بدوره على امتصاص العناصر الغذائية.

تعتبر الأغذية النباتية مهمة للانتقال إلى الإنتاج الغذائي المستدام ، وهناك إمكانات تطوير هائلة لبدائل اللحوم النباتية. تحتاج الصناعة إلى التفكير في القيمة الغذائية لهذه المنتجات واستخدام تقنيات العملية المعروفة مثل التخمير وتحسينها ، ولكن أيضًا تطوير طرق جديدة لزيادة امتصاص العناصر الغذائية الهامة المختلفة ،.