هل الحليب الخام آمن للشرب؟ العلم واضح.

للبسترة أم لا للبسترة؟ هذه هي مسألة العقد ، حيث أن عددًا متزايدًا من الأشخاص الذين يبحثون عن طرق أكثر طبيعية لتعزيز صحتهم يفكرون في إضافة الحليب الخام إلى نظامهم الغذائي.

الحليب الخام هو لبن الأبقار أو الأغنام أو الماعز الذي لم يتم بسترته أو معالجته بالحرارة لقتل البكتيريا المسببة للأمراض.

يعتبر مسؤولو الصحة الفيدراليون الحليب الخام “أحد أكثر الأطعمة خطورة” لأنه يمكن أن يحتوي على جراثيم ضارة مثل العطيفة والإي كولاي والسالمونيلا التي يمكن أن يكون لها عواقب وخيمة ومميتة. حذرت مجموعات مثل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية والأكاديمية الأمريكية لطب الأطفال من تناولها.

ومع ذلك ، تظهر الدراسات الاستقصائية أن ما يقدر بنحو 3.2 مليون شخص في الولايات المتحدة يستهلكون أو يقدمون الحليب الخام في منازلهم كل أسبوع. يقول منتجو الحليب الخام إننا في “نهضة الحليب الخام” ، مدعين أن السائل يحتوي على نظام بيئي من البروبيوتيك والفيتامينات التي يمكن أن تمنع الربو ، وتعالج أمراض الأمعاء ، وأكثر من ذلك.

يقول الخبراء أن الفوائد الصحية المقترحة للحليب الخام لا تفوق المخاطر الموثقة – ومن المحتمل ألا تكون موجودة أصلاً. ومع ذلك ، مع توسع تقنين الحليب الخام في أمريكا ودول أخرى ، يتوقعون أنه سيصبح أكثر شعبية ، مما يؤدي إلى إشعال نقاشات نارية بين المزارعين والعلماء.

لماذا نقوم ببسترة الحليب في المقام الأول؟

يمكن أن يستضيف الحليب الخام ومنتجات الألبان الأخرى غير المبسترة مثل الجبن والآيس كريم واللبن مجموعة متنوعة من مسببات الأمراض المسؤولة عن الأمراض مثل داء السلمونيلات ، وداء الليستريات ، والسل ، وحمى التيفوئيد ، وداء العطيفة ، والدفتيريا.

يمكن أن تأتي هذه الجراثيم من فضلات الأبقار أو الضرع المصاب ، وكذلك من الحظائر غير الصحية ، ومعدات الحلب ، وأيدي المزارعين.

قبل عام 1950 ، عندما انتشرت البسترة الروتينية على نطاق واسع في الولايات المتحدة ، كان من المقدر أن الفاشيات المنقولة بالحليب تشكل 25 في المائة من جميع حالات تفشي الأمراض.

يستخدم علاج البسترة الأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة الألواح المعدنية والماء الساخن لتسخين الحليب إلى 161 درجة فهرنهايت لمدة 15 ثانية على الأقل لقتل مسببات الأمراض. تستمر المستويات المنخفضة من البكتيريا غير الضارة التي يمكن أن تفسد الحليب حتى بعد البسترة ، لذا فإن التبريد السريع أمر بالغ الأهمية لمنع نموها. هذا هو سبب أهمية حفظ الحليب في الثلاجة. (تستخدم أجزاء أخرى من العالم عملية درجة حرارة عالية جدًا تحافظ على اللبن طازجًا لفترة أطول ، ولهذا السبب لا يحتاج إلى تبريد.)

قبل التسخين ، يجب أن تكون عينات الحليب سلبية بالنسبة للأدوية (تُعالج الأبقار أحيانًا بالمضادات الحيوية للعدوى في ضرعها) وتبقى أقل من الحدود القصوى للأحمال البكتيرية الكلية التي تشير إلى وجود مسببات الأمراض.

ومع ذلك ، يقول الخبراء إن البسترة ليست مثالية.

تقول نيكول مارتن ، عالمة الأحياء الدقيقة في الألبان ومديرة برنامج تحسين جودة الحليب في جامعة كورنيل: “لا تقضي البسترة على المخاطر ، لكنها تقللها بشكل كبير”. “البيانات واضحة جدًا أن أولئك الذين يستهلكون الحليب الخام هم أكثر عرضة للإصابة بالمرض.”

ما هي مخاطر تناول الحليب الخام؟

تشمل الأعراض الشائعة للأمراض التي تسببها هذه الفاشيات القيء والإسهال والحمى والصداع وآلام البطن وآلام الجسم. يتعافى معظم الأشخاص الأصحاء في غضون يومين إلى خمسة أيام ، لكن قد يصاب البعض بأمراض مزمنة أو تهدد الحياة ، وفقًا للمراكز الأمريكية لمكافحة الأمراض والوقاية منها. وتشمل هذه التهاب المفاصل التفاعلي ، ومتلازمة غيلان باريه ، والتي يمكن أن تسبب الشلل ، ومتلازمة انحلال الدم اليوريمي ، والتي يمكن أن تؤدي إلى الفشل الكلوي والسكتة الدماغية والوفاة.

يمكن لأي شخص أن يمرض من شرب الحليب الخام الملوث ، ولكن البالغين الذين يبلغون من العمر 65 عامًا أو أكبر ، والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة ، والحوامل ، والأطفال الذين تقل أعمارهم عن 5 سنوات يواجهون أكبر المخاطر.

لم يتم تطوير أجهزة المناعة لدى الأطفال بشكل كامل ، لذا فهم أكثر عرضة لجرعات أصغر من البكتيريا التي قد لا تؤذي البالغين. في غضون ذلك ، ارتبط الحليب الخام أو منتجات الألبان أيضًا بزيادة خمسة أضعاف في داء المقوسات بين الحوامل – وهي عدوى طفيلية يمكن أن تنتقل إلى الأطفال أثناء الحمل – بالإضافة إلى داء الليستريات ، الذي يرتبط بالإملاص والإجهاض والنتائج السيئة الأخرى.

وجدت إحدى الدراسات التي حللت الفاشيات المبلغ عنها في الفترة من 2009 إلى 2014 أن منتجات الألبان غير المبسترة ارتبطت بأمراض أكثر بـ 840 مرة و 45 مرة أكثر من المنتجات المبسترة.

لا يُطلب من الإدارات الصحية الحكومية والمحلية الإبلاغ عن تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء إلى المسؤولين الفيدراليين ، لذا فإن هذه الأرقام هي “قمة الجبل الجليدي” ، كما يقول جون لوسي ، مدير مركز أبحاث الألبان في جامعة ويسكونسن ماديسون والأستاذ من علوم الغذاء. “الغالبية العظمى من الأشخاص الذين يمرضون لا يذهبون إلى طبيبهم ، لذا فإن الأرقام التي نراها لا يتم الإبلاغ عنها بشكل كبير.”

تمتلك المزارع التي تنتج منتجات غير مبسترة خططًا لسلامة الأغذية لمنع تفشي المرض. يستخدم البعض ، مثل Raw Farm في فريسنو بكاليفورنيا ، طرقًا معتمدة من إدارة الغذاء والدواء لاختبار كل دفعة من الحليب الخام لأربعة مسببات الأمراض: كامبيلوباكتر ، إي كولاي ، السالمونيلا ، وليستريا مونوسيتوجينز ، كما يقول مارك مكافي ، مؤسس Raw Farm and the Raw. Milk Institute ، منظمة دولية غير ربحية تروج للإنتاج الآمن لمنتجات الألبان الخام. تقوم بعض المزارع أيضًا بفحص مستويات القولونيات يوميًا ، مما قد يشير إلى احتمال وجود مسببات الأمراض.

ومع ذلك ، يحذر خبراء سلامة الأغذية من أن الحليب الخام لا يزال يحتوي على بكتيريا ضارة حتى بعد إجراء اختبارات متكررة لأن الكميات الصغيرة يمكن أن تنمو من وقت جمعها إلى وقت شرب الشخص لها. حتى إذا حافظ المزارعون على نظافة حيواناتهم ومعداتهم وحظائرهم ، فلن يتمكنوا من ضمان خلو حليبهم الخام ومنتجاتهم من مسببات الأمراض.

قال جو ريردون ، المدير الأول لبرامج سلامة الأغذية في مؤسسة الرابطة الوطنية لإدارات الزراعة في الولاية: “حتى أفضل البرامج وأكثرها صرامة لضمان سلامة الحليب الخام لا يمكنها القضاء على الوجود المحتمل لمسببات الأمراض مثل البسترة”. “عندما تنظر إلى ملايين الجالونات من الحليب المستهلكة كل يوم في هذا البلد – في مدارسنا ومطاعمنا ومنازلنا – فإن السجل يتحدث عن نفسه.”

هل هناك فوائد لشرب الحليب الخام؟

فلماذا يحظى الحليب الخام بشعبية كبيرة إذا كان يحمل كل هذه المخاطر الصحية؟

قال مكافي إن المستهلكين يهتمون أكثر بالطرق الطبيعية لتحسين صحتهم ، خاصة منذ أن بدأ جائحة COVID-19 ، وأصبحوا أكثر وعيًا بالفرق بين ما قد تعتقد أنه حليب خام مقابل الحليب الخام الذي يتم إنتاجه واختباره على الإنسان. استهلاك.

قال مكافي: “الحليب الخام المتسخ ليس الحليب الخام الذي ظهر كطعام لذيذ ومضاد للالتهابات وعالي الجودة لبناء نظام المناعة”. “الحليب الخام الذي يتم إنتاجه بواسطة مزارعين مدربين تدريباً عالياً باستخدام معايير مختلفة ويتم إجراء الاختبارات لإطعام الناس وليس المعالجين.”

يجادل منتجو الحليب الخام بأن الحليب الخام ، لأنه غير مبستر ، يحتفظ بمزيد من الإنزيمات والفيتامينات والبروبيوتيك والعناصر الغذائية المفيدة الأخرى التي تعزز جهاز المناعة والجهاز الهضمي. يزعمون أن هذا يمكن أن يساعد في منع وخفض معدلات الإصابة بالربو والحساسية وعدم تحمل اللاكتوز والأكزيما والحمى والتهابات الجهاز التنفسي ، وكذلك علاج مرض كرون ومتلازمة القولون العصبي ومشاكل الأمعاء الأخرى.

لكن مسؤولي الصحة العامة وعشرات الدراسات والخبراء الذين تحدثوا معهم ناشيونال جيوغرافيك قل لا يوجد دليل علمي كافٍ لدعم هذه الادعاءات.

لا تستطيع العديد من الدراسات إثبات أن الحليب الخام مسؤول بشكل مباشر عن أي فائدة صحية. يعتمد معظمها على الاستبيانات المقدمة للعائلات التي تعيش في المزارع – والتي تعد موطنًا لمجموعة كاملة من الجراثيم ومسببات الحساسية الأخرى التي يقول الباحثون إنها قد تكون في الواقع سبب أي فوائد صحية ملحوظة.

لا توجد أيضًا بيانات قوية تُظهر أن البسترة تجعل الحليب أقل صحة.

تشير بعض الأدلة إلى أن هذه العملية تقلل بشكل معتدل من تركيزات بعض الفيتامينات والبروتينات بنسبة أقل من 10 في المائة ، وكذلك بعض الإنزيمات التي يقول الخبراء إنها ليس لها فوائد صحية مثبتة للناس. قال مارتن إن معظم مستويات الفيتامينات “منخفضة نسبيًا في البداية” ، لذا فهي ليست مصدرًا رئيسيًا للتغذية. (عادةً ما تُضاف الفيتامينات A و D إلى الحليب لهذا السبب).

هل الحليب الخام قانوني؟

منذ عام 1987 ، حظرت إدارة الغذاء والدواء (FDA) على مصانع الألبان توزيع الحليب الخام المعبأ للاستهلاك البشري عبر خطوط الولاية. ومع ذلك ، تضع كل ولاية قوانينها الخاصة بشأن بيع الحليب الخام داخل حدودها.

تظهر أحدث البيانات أن 28 ولاية تسمح ببيع الحليب الخام مع قيود متفاوتة. يسمح البعض ، مثل كاليفورنيا وكونيتيكت وأريزونا وساوث كارولينا ، ببيع الحليب الخام في متاجر البيع بالتجزئة ؛ يسمح البعض الآخر فقط لمنتجي الحليب الخام ببيع منتجاتهم مباشرة إلى المستهلكين ، بما في ذلك تكساس ونيويورك ومينيسوتا وإلينوي.

وفي الوقت نفسه ، يمكن بيع الحليب الخام في بعض الولايات مثل كولورادو وتينيسي عبر “أسهم القطيع” – عندما يشتري شخص “حصة ملكية” في بقرة أو قطيع ويحق له الحصول على جزء من الحليب الخام الذي ينتجه.

قال مارتن: “في أحد جوانب المعادلة ، ينص على أن إضفاء الشرعية على الحليب الخام يمكن أن ينظم النظام لضمان سلامته”. “من ناحية أخرى … قد تعتقد الولايات التي تفكر في التقنين أنها ترسل رسالة إلى المستهلكين مفادها أنه من الآمن شربها.”

ولكن حتى في الوقت الذي تناقش فيه الولايات أخلاقيات اللبن الخام ، يظل العلم واضحًا: فقد أظهرت الدراسات أن متوسط ​​عدد الفاشيات المرتبطة بالحليب الخام كل عام زاد أربعة أضعاف من 1993-2006 إلى 2007-12 حيث شرعت المزيد من الدول ذلك – وهذا تلك الولايات لديها 3.2 مرات تفشي المرض أكثر من تلك التي يكون فيها غير قانوني.

يقول لوسي: “لا يوجد جدل حقيقي حول الحليب الخام في المجتمع الأكاديمي”. “عندما تفكر في حقيقة أن الحليب الخام يمكن أن يمرض الناس ، بما في ذلك الأطفال والنساء الحوامل الذين يمكن أن يفقدوا أطفالهم ، فهذا هو المكان الذي يصبح فيه الأمر حقيقة. المخاطر فقط لا تستحق العناء “.